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餐飲7S管理要點解剖

更新時間:2019-10-15 發布者:中國6S咨詢服務中心 瀏覽人數:

AI新時代重新定義精益管理

尊敬的客戶:

您好!歡迎您來到中國6S咨詢服務中心網站,很高興能夠有機會和您一起分享6S現場管理知識!您可以通過以下幾種方式聯系到我們。全國服務熱線:4006-023-060 13389603856

 

 

 

 

6T管理法的目標:

6S咨詢服務中心6S管理咨詢公司概述:找到簡單易行的現場管理操作方法,使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。

餐飲7S管理

餐飲7S管理

6T管理法的宗旨:

讓管理者和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執行。

6T的組成:

T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母

六T是指六個天天要做到:

天天處理,天天整合,天天清掃,

天天規范,天天檢查,天天改進。

一、天天處理:

定義:區別工作現場中,必要與不必要;不再用與還要用的東西,工作現場中只保留必要的、還要用的東西。——要有丟的勇氣!

目標:適物、適所、適位、適量。

執行重點:使用價值 / 購買價值,需要 / 想要。

改善重點:

● 空間的浪費

● 柜子、檔案夾的浪費使用

● 工作環境的惡化

● 增加工作的疲勞感

● 壓力

● 管理不必要物品的時間的浪費

二、天天整合:

定義:將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示,保持隨時可取用的狀態,養成物歸原位的習慣。整合的結果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!

目標:三定:定名、定位、定量

執行重點:

現場物品的整理:

先進先出的原則

根據使用頻率分層保管

按使用時間長短分開存放

改善重點:

● 浪費找東西的時間

● 以為沒有了而過量購買

如何做到任何人都在30秒內可取出及放回所需物品?

使用時間:一年都不用的物品保存地點——丟掉或放入暫存倉庫

7-12個月內要用的物品——把它保存在較遠處

1-6個月內要用的物品 ——把它保存在中間部分

每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地

每小時都要用的物品 ——隨身攜帶

三、3.天天清掃

定義:維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態,打掃用具定位、清潔。

目標:還原物品本來面貌,不只清理,是修補、保養光亮,看得到的與看不到的地方都清理。

執行重點:每個人無死角。馬上清理東西——不會使東西變臟

改善重點:

● 打掃花費較長的時間

● 生產率的降低

● 事故的來源

● 差錯產生的根本原因

● 用品設備使用壽命減短

四、天天規范

定義:采用一目了然的現場管理方法,使各項現場管理要求實現規范化、持續化,讓員工明白自己的管理責任。

目標:將前3T實施的成果制度化、規范化。建立經常性的激勵制度。全面推行顏色和視覺管理法。

執行重點:透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進行規范------ 反復培訓

改善重點:

責任不清

制度不實

執行力低下

制度不細化

五、天天檢查

定義:創造一個具有良好習慣的工作場所,持續地、自律的執行規范標準。

目標:交叉管理、責任心培養、管理權下放、員工自信心提升。

執行重點:承諾的事一定完成

看到就做

率先行動

下班前做6T

問責守時

改善重點:為了應付檢查而制定的制度

六、天天改進

定義:管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化,能提升自我品質與效率。

目標:自我突破與追求卓越。

執行重點:集中精力,目標清晰、唯一。

改善重點:一勞永逸、安于現狀

酒店8常:

常管理常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常修養、常節約

第一常――常分類

一、確定有用沒用的標準

二、倒推分類法

三、一套工具或者文具

酒店六常管理第二常――常整理

一、根據使用頻率分層保管

二、標牌戰

三、通道地線、物品擺放區域線的劃分

四、不同顏色的應用

五、通過形跡整頓來方便物品返還

酒店六常管理第三常――常清潔

一、清潔的程序

二、明確清潔的責任

三、清潔檢查

四、清潔的標準

五、三個“為什么”

酒店六常管理第四常――常維護

一、酒店管理中常見的問題

二、不用整理的整理

三、不用清潔的清潔

酒店六常管理第五常――常規范

一、崗位職責

二、程序化

三、規范化

四、節能降能

五、安全規范

六、設置“六常博物館”

酒店六常管理第六常――常教育

一、“六常”習慣

二、怎樣才能使員工養成習慣

附錄 酒店部分員工責任卡

一、餐飲部員工責任卡

二、客房部員工責任卡

三、倉管部員工責任卡

7S管理是結合企業

在6S管理的基礎上優化整合而來的,是企業文化建設工作的延伸。其內容包括:整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約。

7S管理現場管理是提升企業管理水平、加強操作規范、化工作流程的需要,是創新管理方式的具體體現。

在實行7S管理現場管理,能夠促進全體員工培養良好的工作習慣和工作作風,提高員工的整體素質,可以進一步規范工作流程、提高工作效率、塑造整潔的工作環境、減少機械故障、保證服務質量、消除安全隱患、降低勞動強度、加強節能減排,進而加快推動現代化建設的步伐。

大約與TQC同時,在日本企業還流行一種簡稱為“5S”的活動。與TQC,JIT等相比較,5S的概念比較通俗簡單,世界其它地區企業對它的廣泛重視也比較晚。早期7S管理并沒有特別明確或權威的內容規范,不同國家、地區在用語和含義上,也不是很統一,但近十年左右,5S卻越來越被世界范圍優秀企業廣泛認同和采納,并且延伸出7S管理等提法(通常為“安全”、“速度和節約”,也還有增加更多S的)。

在中國臺灣和香港等地區,有人將5S用語表達為“常組織,常整頓,常清潔,常規范,常自律”,并簡稱為“五常法”,也是一種很有特色的詮釋。 管理概念或方法,有其特定的環境或范圍,過于拓展和泛化,難免失其精要。這種傾向在5S的推廣和流行中也存在,是應當加以避免的。

從它在日本的發源、應用和內容等方面看,正確理解5S,應當圍繞著工作現場管理這個明確的主題,也只有圍繞這個主題,才真正顯示出其精要性、操作性,而不是一些空泛或隨意的口號。

7S管理要素精解 這里綜合常見的資料,加上管理實踐經驗和認識,特別是對日本企業文化的一些理解,總結了一套系統、簡明的7S管理詮釋方案。這套方案對各要素的名稱進行了仔細斟酌,并強調其操作性和相互關聯。

表二:7S管理精要說明

要素

要義

實施要點

清理

清理現場空間和物品

1.清除垃圾或無用、可有可無的物品;

2.明確每一項物品的用處、用法、使用頻率,加以分類;

3.根據上述分類清理現場物品,現場只保持必要的物品,清理垃圾或無用物品。

整頓

整頓現場次序、狀態

1.在清理基礎上,合理規劃現場的空間和場所;

2.按照規劃安頓好現場的每一樣物品,令其各得其所;

3.做好必要的標識,令所有人都感覺清楚明白。

清掃

進行清潔、打掃

在清理、整頓基礎上,清潔場地、設備、物品,形成干凈、衛生的工作環境。

安全

采取系統的措施保證人員、場地、物品等安全

系統地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。

規范

形成規范與制度,保持、維護上述四項行動的方法與結果

1.檢查、總結,持續改進;

2.將好的方法與要求納入管理制度與規范,明確責任,由突擊運動轉化為常規行動。

素養

建立習慣與意識,從根本上提升人員的素養

通過宣傳、培訓、激勵等方法,將外在的管理要求轉化為員工自身的習慣、意識,使上述各項活動成為發自內心的自覺行動

速度/節約

提高企業管理流程績效,提高速度,減少浪費適應日益激烈的市場競爭,進一步提高顧客的滿意度

推行制度化、程序化、透明化,實施目標管理,有的放矢。

卓越現場管理的基本目標 6S/7S管理的精要之處,在于它總結出了工作現場(包括物品、環境、場所等)管理的要點,并融會了工作與生活的哲學。如果離開了工作現場管理這個主題,就不容易體會到這幾個要素的精練性、可操作性以及完整性,離開了對其背后的哲學或觀念的認同,就不容易理解其重要性。

管理良好的工作場所,其狀態具備“門類清楚、區隔整齊、標識分明,潔凈安全”這樣一些基本特征,它們也就是工作現場管理的基本目標。如表二所列出的7S管理前四項要素,正是達到和保持這上述基本目標的操作性要點。

要素關系與分析 清理、整頓、清掃、安全,是7S管理中關于現場狀況改進提升的四項基本行動。“清理”是改進工作現場的源頭或開始,在進行清理時,還可參照以下更具體、更具操作性的分類管理方法: 將物品區分為“常用,偶爾使用,不使用三類”,然后將1.常用物品安置在現場;2.偶爾使用物品放在固定的儲存處;3.不使用的物品清除或處理掉。

“整頓”是銜接在清理之后的,在將不需要的東西移開后,對現場進行整理整頓,包括重新規劃與安排,是十分自然的。

“清掃”最好在整頓之后進行,這三項工作是關聯的,有次序的。

“安全”這一要素,是對原有7S管理的一個補充。以“工作現場管理要點”這個主題去理解,增加“安全”這個要點是很可取的。安全不僅僅是意識,它需要當作一件大事獨立、系統地進行,并不斷維護,安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯,光強調意識是不夠的。

因此,筆者其位置提升到“規范”之前,成為一個行動要素,而在后面的“規范”、“素養”當中自然也應當包括安全方面的規范與意識,這樣才真正將“安全”要素融入了原有的7S管理體系。相比流行的7S管理提法,有時僅強調“安全意識”,與“素養”并列,并沒有真正與7S管理的行動體系與哲學融合。

“規范”是上述基本行動之外的管理活動。對于大多數管理不善的工作場所,上述的工作通常得不到完整、系統的重視,或偶爾為之,不能堅持。在開始強調和實施7S管理時,造一些聲勢,搞些運動,讓大家都動起來,重視起來,只要實施得力,總是能在短期內迅速改變工作現場的面貌。

然而,運動的缺點就是來得快,去得也快,工作現場的良好狀態是需要時刻保持的,從管理方法的角度說,要想保持好的做法長期貫徹,就應當將有關的方法和要求總結出來,形成規范與制度。所以,7S管理中的“規范”就是要將運動轉化為常規行動,需要將好的方法、要求總結出來,形成管理制度,長期貫徹實施,并不斷檢查改進。

一些流行中文提法,將這個要素稱為“清潔”,而在含義解釋上,加上許多字面上概括不到的內容,這在中文表達上,實在顯得很牽強,這與詞匯翻譯方式有關。綜合各種7S管理資料,尤其是近些年的總結,“規范”是一個比較恰當的、廣泛采用的概括。

“素養”,是7S管理中最獨特的一項要素,也是其精華之處。前5項要素,都是十分鮮明的“行動要素”,其中一到四項是現場改善的行動,第五項將現場改善上升到系統的、制度的層面,而第六項,進一步上升到人的意識這個根本。

對于人,制度是外在的、強制性的。更徹底的保障,是將外在的要求轉化為員工主動的,發自內心的行動。也就是變規定、要求為人的意識、習慣,素養一旦養成,將潛移默化地、長期地影響人們的工作生活質量。素養是建立在人的意識之中的,提高素養需要進行培訓、宣傳,并有效地運用獎罰、激勵等輔助手段。

二、五常管理圖片

工作生活哲學 對7S管理的重視,體現了對這樣一種工作生活哲學或者基本觀念,即:諸如次序、清潔、擺放、分類、衛生這樣一些看似瑣碎、表面的東西,體現了人的素養,同時它們又無所不在地影響著人們的工作生活質量,包括工作的效率、產品的質量乃至心情與健康。要改善我們的效率,提高工作生活質量,就要從這些基本、基礎的地方做起,從7S管理做起,這種觀念在日本的企業文化中的體現是非常深刻和強烈的。

 

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